21/05/2009

Verrines salées



VERRINES

Faire plusieurs bases pour varier les compositions.
Bases : Chaque ingrédient une fois préparé est réservé en attendant son utilisation pour composer les verrines

***********************************************************

Cuisses canard confites:
Saupoudrer les cuisses de gros sel
Les arroser d’huile d’olive sur toutes les faces
Rajouter des herbes de Provence (thym, laurier etc…)
Laisser fondre à four tiède (60-80°) pendant environ 1h30
Laisser refroidir – Emincer

Mini Brochettes:
Couper un faux-filet de bœuf en dés
Faire mariner avec quelques gouttes de sauce soja + graines de sésame
Faire revenir à la poêle
Piquer sur des bâtonnets (type cure-dents)

Quinoa (pour faire un taboulé):
Faire tremper dans l’eau froide 15 mn pour enlever l’amertume
Rincer
Mettre un peu d’eau dans une casserole, saupoudrer de curcuma.
Laisser cuire à feu doux environ 15 mn (l’eau doit être absorbée par le quinoa)

Lentilles:
Cuire les lentilles
Les mélanger avec des carottes cuites découpées en dés + oignons revenus
Assaisonner avec de la moutarde de Meaux (moutarde « à l’ancienne »)
Rajouter une goutte de vinaigre balsamique

Poivrons:
Les laver
les poser sur une grille au four
Quand ils commencent à griller, les sortir, les mettre encore chaud dans un sac plastique (sac congélation par exemple)
les laisser refroidir
A la sortie du sac, ils seront très facile pour les peler.

Tomates émondées:
Enlever le pédoncule, faire une petite croix avec un couteau en dessous de la tomate
Les émonder (plonger dans l’eau bouillante) environ 20 secondes, puis les plonger dans l’eau froide
les peler
les épépiner et les couper en petits dés .

Tomates confites: (à préparer la veille)
Prendre les tomates émondées, les couper en quartier
Épépiner
Saler, ajouter des herbes de provence et de l’ail
Arroser d’huile d’olive– saupoudrer avec un peu de sucre (pour enlever l’acidité)
Mettre au four 80° pendant 1h30

Aubergines confites / caviar d'aubergine: (à préparer la veille)
Couper un aubergine en 2 dans le sens de la longueur
La garnir de gousses d’ail en ayant pris soin d’enlever le bulbe de l’ail (plus digestif)
Arroser d’huile d’olive, de sel et de poivre
Mettre au four 80° pendant 2h
Prélever la chaire

Tomates séchées:
Les effiler sur la longueur
les humidifier avec de l’eau chaude pour les réhydrater (Attention, peu d’eau).
Puis, les mélanger avec du pesto (mélange huile olive – basilic – parmesan – pignons de pin) et des oignons revenus.

Poireaux/épinards frits: (tempura)
Couper les poireaux/épinards en fine lamelles (8 cm de long sur 0,5cm de large)
Les tremper dans du lait (pour leurs donner de la brillance)
Faire l’appareil en mélangeant au fouet 20g de farine, 2 jaunes d’œuf, 1 glaçon, du curry et du sel.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à l’appareil
Égoutter le lait des poireaux, les saupoudrer de farine
Ajouter l’appareil, homogénéiser
Faire frire

Carottes:
Les peler
couper en bâtonnets fins et/ou en petits dés
les faire cuire dans l’eau

Concombre :
Eplucher
les couper dans le sens de la longueur
Égrener à l’aide d’une petite cuillère
Couper en petits dés

Purée :
Faire cuire les pommes de terre dans l’eau
Faire cuire le céleri rave dans du lait – mélanger les deux.

Feta : couper en dés – arroser d’huile olive + épices et basilic

Saumon : couper le filet cru en petit dés

Chorizo doux : Couper en julienne fine
faire revenir à la poêle

Pancetta : Couper chacune des tranches en 6-8 morceaux
faire revenir à la poêle
Utiliser comme des lardons.
--------------------------

Julienne de légumes :

Oignons : les émincer et/ou les couper en petits dés
Fenouil : idem
Courgettes : les laver – les couper en gros dés
Ail : écraser deux gousses ail

Faire revenir dans une poêle, chacun des légumes préparés, séparément les uns des autres – Pour chacun d’entre eux, les faire revenir dans de l’huile d’olive + sel (pour les oignons, on peut rajouter du paprika pour les colorer) ( pour le fenouil, rajouter de l’eau si besoin) – Réserver.


Taboulé de quinoa
Rajouter de la menthe hachée au quinoa cuit
Oignons crus ou cuits (selon préférence) + 2 gouttes de tabasco + paprika + sel
Tomates crues, coupée en dés


Flan
Mélanger des oignons émincés, des courgettes en dés, des carottes en dés ainsi que des aubergines en dés, de l’ail, de la muscade et recouvrir le tout de lait (qui affleure le mélange)
Faire cuire à feu doux 10 mins
Laisser refroidir mixer au robot ; en laissant quelques morceaux
Ajouter 2 œufs entiers
Repartir dans des récipients pour le four, faire cuire au bain marie 10 mins à 180°C


Gazpacho
On peut éventuellement faire du salmorejo (la recette est ici)
Poivron (pelé, épépiné, et cuit au four)
1 gousse d’ail écrasé
½ concombre (en petit dés)
Tomates émondées, en petits dés
Rajouter un peu d’huile olive – un peu de chapelure – Mélanger
Laisser poser un moment – Mixer puis mettre au frais au réfrigérateur.


Guacamole
Ouvrir les avocats en deux
prélever la chair
Ecraser à la fourchette
Rajouter quelque gouttes de citron, de l’ail, du piment

Œufs de caille pochés :
Mettre du vinaigre de vin dans le fond d’un plat
Casser délicatement la coquille avec un couteau
Verser l’œuf entier dans le vinaigre, sans casser le jaune
Une fois tous les œufs préparés, les verser dans l’eau chaude bouillante quelques secondes
Les prendre un à un avec une écumoire et les déposer dans un plat avec de l’eau froide pour les faire refroidir d’un coup.


Toutes nos préparations sont prêtes, nous pouvons monter nos verrines !

******

Idées de Verrines :

- Lentilles + un feuille de salade verte + 1 œuf de caille

- Concombres en dés + tomates crues + feta + ciboulette + une feuille de trévise (salade rouge) + 1 brin de cerfeuil

- Taboulé de quinoa + 1 feuille de salade

- Guacamole + tomates en dés + une feuille endive

- Saumon en dés + citrons + fromage blanc (salé – poivré) + 1 brin de cerfeuil

- Caviar d’aubergines + tomates séchées + guacamole + 1 petite crevette

- Emincé de canard confit + lentilles + tomates en dés

- Mini Brochettes + purée


Laisser faire votre imagination – Réinventez les Couleurs et les Goûts !
Bonne dégustation !

No comments:

Related Posts with Thumbnails
There was an error in this gadget